蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体(ti)的必(bi)须营养素。蛋白质是(shi)细(xi)胞(bao)组分中含量(liang)最(zui)为丰富、功能最(zui)多的高(gao)分子物质，在生(sheng)命(ming)活(huo)动(dong)过程中起着各(ge)种生(sheng)命(ming)功能执行者(zhe)的作用，几乎没(mei)有(you)一(yi)种生(sheng)命(ming)活(huo)动(dong)能离开蛋白质，多以(yi)没(mei)有(you)蛋白质就没(mei)有(you)生(sheng)命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨(an)基酸的(de)组合排列不同而组成各种(zhong)类型的(de)蛋(dan)白质。
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历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分(fen)析(xi)蛋白质的文章(zhang)。
此(ci)后(hou)于1883年John Kjedahl发明(ming)了一个(ge)准确测(ce)(ce)定(ding)氮进(jin)而测(ce)(ce)定(ding)蛋白质含量的分(fen)析方法，至今(jin)仍被广为应(ying)用。随(sui)后(hou)，氨基酸也被发现。
1902年E.Fischer测定了氨基酸的化学结构，还测定了肽键的性(xing)质。
大约在1927年(nian)，J.B.Summer证明了酶是(shi)一(yi)种蛋白质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白质之(zhi)间的相互关系(xi)。
1953年F.Crick和(he)J.Watson描述了DNA的(de)分子结(jie)构。科学家们逐(zhu)渐阐明了细胞如何建(jian)造具有特定(ding)氨基酸(suan)顺序(xu)的(de)特定(ding)蛋白质。
作(zuo)用
蛋白质的三大基础生理(li)功能(neng)分别是：构成(cheng)和修复(fu)组织；调解生理(li)功能(neng)和供给能(neng)量(liang)。
蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)是构(gou)成机(ji)体(ti)(ti)组(zu)织(zhi)(zhi)、器官的重要成分，人(ren)体(ti)(ti)各(ge)组(zu)织(zhi)(zhi)、器官无(wu)一不(bu)含蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)。同时人(ren)体(ti)(ti)内各(ge)种组(zu)织(zhi)(zhi)细胞的蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)始终在不(bu)断更新，只有摄入(ru)足够的蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)方能(neng)维持组(zu)织(zhi)(zhi)的更新，身体(ti)(ti)受(shou)伤后(hou)也(ye)需要蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)作为修(xiu)复材料。另外蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)在体(ti)(ti)内是构(gou)成多种重要生理(li)活性物质(zhi)(zhi)(zhi)的成分，参(can)与调节生理(li)功能(neng)。最后(hou)供给人(ren)体(ti)(ti)能(neng)量是蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)的次要功能(neng)。
人体营养(yang)需求(qiu)
正常需要
根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订的蛋白质推荐摄入量(liang)，成年(nian)男、女轻体力(li)活动分别为(wei)75g/d和(he)60g/d；中体力(li)活动分别为(wei)80g/d和(he)70g/d；重体力(li)活动分别为(wei)90g/d和(he)80g/d。
缺(que)乏症(zheng)
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄(she)入均(jun)严重不足的营养性疾(ji)病。
过(guo)量表(biao)现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物来(lai)源(yuan)
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大(da)类(lei)。植(zhi)物大(da)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)中，谷类(lei)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)含(han)量不算高(gao)，但由于是(shi)人们(men)的(de)主食，所以(yi)仍然是(shi)膳食蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的(de)主要来源。豆类(lei)含(han)有丰富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)，特别是(shi)大(da)豆含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)高(gao)达36%~40%，氨基酸组成也比较合理(li)，在(zai)体内的(de)利(li)用率较高(gao)，是(shi)植(zhi)物蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)中非常好的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)来源。
蛋类含蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)11%~14%，是优质(zhi)(zhi)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的重要来源。奶(nai)类（牛奶(nai)）一(yi)般含蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的最佳来源。
肉(rou)类(lei)包括禽(qin)、畜和鱼的肌肉(rou)。新鲜肌肉(rou)含蛋(dan)白质(zhi)(zhi)15%~22%，肌肉(rou)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)营养价值优于植(zhi)物蛋(dan)白质(zhi)(zhi)，是人体(ti)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)的重(zhong)要来源。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇妙的生物化学 之(zhi) 蛋白质的合成（英文动画视频）
复旦大(da)学生物(wu)化(hua)学视频课程(cheng) 蛋(dan)白(bai)质的(de)结(jie)构与功能
复旦大学生物化学视(shi)频课(ke)程 蛋白质的结构(gou)与功能1
复旦大学(xue)生(sheng)物(wu)化(hua)学(xue)视频课程 蛋白质的(de)结构与功能2
复旦大学(xue)生物化学(xue)视频课程 蛋白质的结(jie)构与功能3
复旦大学(xue)生物化学(xue)视频(pin)课程 蛋白质的结构(gou)与功能(neng)4
复旦大学(xue)生物(wu)化学(xue)视频课程(cheng) 蛋白质的结构与功能5
参看(kan)
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